在餐饮界，似乎有着这么一条颠扑不破的“定理”：餐饮店一年生存率为30%，而五年生存率则仅有3.5%。
餐饮创业，可谓是九死一生。对于许多创业者来说，餐饮创业，既是梦寐以求的理想，又是没有硝烟的战争。
最近这段时间，我和团队一直在探索一件事情：
在传统的餐饮线下经营模式外，让餐饮嫁接互联网会否打破目前餐饮一年30%生存率的困局？
万信的创始管理团队来自于京东、百度、奇虎360、小米、新浪，都曾经操盘过几十亿上百亿的盘子，我们的创业初心，就是想将我们在顶级互联网公司的经营管理方法赋能给传统门店。
就像我在之前的文中提到的，万信，是为客户创造价值而生。
在经过前期对餐饮行业的市场调研后，我们发现，尽管餐饮新零售这个概念已经提出很久，但真正在玩的餐饮门店还在少数， 只有类似盒马鲜生、瑞幸咖啡、海底捞等头部企业。
更多的餐饮门店，因为缺技术、缺人才、缺方法等行业痛点，还徘徊在餐饮零售化的门外，不知道怎么用数据驱动门店业绩增长。
在这个过程中，我们与一家夫妻韩料店建立了合作。
因为此前我们和这家门店已经有过外卖代运营的合作，并取得了较好的成绩，这家店的老板对万信团队比较信任和认可，让我们能很好的将我们的业绩增长方法论实践落地。
这家店名称为一拼香，位于上海韩国街附近，经营面积约200平，是一家做了11年的韩料老店，老板曾亲自到韩国学习10年，菜品的口味非常地道，在2014年时曾达到营收巅峰，单日破4万。
但随着大数据、人工智能等新玩法兴起，餐饮大环境随之改变，单纯靠口味已经无法让门店保持业绩增长。
从2017年起，该店的业绩开始一路下滑，在我们介入前，单日的营收已经跌破7000元。
在对一拼香做调研分析后我们发现，它存在的问题主要有三：
- 没有数据支持，夫妻两人的经营全靠主观判断，很多时候得出的还是错误的认知；
- 菜品结构不合理，全店110多个sku，TOP3销量竟然占到了整体销量的40%；
- 营销手段较落后，夫妻二人没有专业经验，还是在采用早先的发传单形式，收效甚微。
针对以上情况，我们主要从「降本、增效、创收」三块入手解决。
01、关于降本
主要是降软硬件成本以及人工成本，为此，我们推荐老板使用万信增长魔盒，开始引入扫码点餐模式。
在刚推行扫码点餐时，一些店员明显存在嫌麻烦的排斥情况，但在使用了一段时间后，大家就明显发现了扫码点餐的好处。
引入扫码点餐后，店铺高峰时的点单效率大大提高，夫妻二人不用再担心服务员招聘难，留不住的问题，扫码点餐至少节省了2个人力成本。
因为点餐及结账的工作量大幅下降，服务员也能将更多的精力聚焦到服务本身。在大众点评上，一拼香的服务评分也是名列前茅，综合评分直接位居上海炸酱面排行榜第一名。
△使用扫码点餐后，门店翻台率大幅上升
考虑到一拼香菜品不合理的情况，我们还对店铺的菜品做了精简和优化处理。
首先是将0动销菜品进行了精简下架处理，缩短浏览时长加快点餐速率的同时，也可减少备货成本和损耗。
△根据后台数据精简0动销菜品
其次，通过新增网红菜及特色菜等品类，推出炸酱面菜品的双拼菜等措施，进一步将流量进行引导分散，降低整体经营风险。
经过调整，目前一拼香的菜品已精简至为70多款，原TOP3销量占比从40%下降为整体的25%，极大降低了商家的经营风险。
△菜品结构趋于合理健康
02，为了实现增效+创收，我们也做了几个变动：
上线支付后自动发券功能
在顾客扫码点餐完成后，通过万信增长魔盒，结合当时的客单价及菜品情况，自动给用户发放不同额度的代金券，有效刺激用户二次及以上的复购。很快，用户复购率从最初的2%，增长至最高达到40%。
△支付后领券直接提升用户复购率
△用券后老用户占比快速提升
推行会员权益卡
会员卡和权益卡不是新玩法，却始终是提升复购、增加粘性的优选。
我们在8月21日上线了会员权益卡，上线仅一周就开始见效，新客首次购买距离二次复购的时间间隔，直接从原先的21天，缩短为14天内；与此同时，权益卡也有效提升了客单价，平均提升15%-20%。
△8.22-9.1期间数据，会员权益卡有效提升复购及客单价
考虑到权益卡的推行主要通过店员来实现，为了提高店员的积极性，我们提前跟老板沟通了激励政策。
在权益卡上线的隔天，一拼香就及时推出了店员激励政策，实施多推多赠，阶梯式上涨的政策，极大激发了店员的能动性，当月就有店员一口气卖了近60张，月工资超过1万多。
上新时令菜
在对一拼香做数据分析时，我们发现，店铺销量与季节变化强相关。
受菜品偏甜偏浓稠口感的影响，天气一热店铺销量就下滑，每年5-9月份是一拼香的销售淡季。对此，我们建议在保证店铺定位的基础上，要加强时令菜的上新。
比如4月份就提前推出冷面、冰豆浆、一品拌面等清爽菜品；9月天气逐渐转凉，就要适时推出韩国部队火锅以及石锅拌饭等更暖肚的菜品。
时令菜的效果很快显现。
9月新品上线后，在扫码点餐、权益卡、券等综合作用下，一拼香的堂食销售立即提升，连续5天单日营收破万，同比去年销量增长40%。因火锅仅在晚市推出，晚市占全天的销量占比也从以往的25%提升到了40%以上。
综上，我们在短期内，用互联网的方式帮一家普通餐饮门店实现了淡季业绩逆袭。
更让大家高兴的是，因门店业绩上涨势头良好，一拼香还迎来了意向投资，计划开启连锁模式。
当然，一拼香与万信的合作肯定也会继续。因为凭借SaaS系统，万信公司不仅能实现单店业绩增长，更能赋能连锁及快餐品牌、助力其业绩增长。
作者：花大虫，微信公众号：大虫运营心经（ID：huadachong1986），黄天文，《引爆用户增长》一书作者，360金融集团运营总监，曾就职于去哪儿网，奇虎360，百度。
